Pensou
em arraial, pensou em milho, amendoim, canjica, pamonha, cuscuz e
quentão, certo? Essas delícias fazem, sim, parte do cardápio
junino, mas basta viajar um pouco pelo mapa para perceber que tem
outros pratos típicos.
Milho,
mandioca e amendoim costumam ser oferecidos cozidos, assados, fritos,
em bolos, doces, salgados e preparos de diferentes texturas. "Esses
alimentos vão estar em todas as festas", diz Paula Martins
Chueri, docente da área de Gastronomia do Senac São Paulo.
A
diferença está no peso que cada um ganha conforme o lugar. O que
aparece na quermesse, no "arraiá" ou nas grandes
celebrações tem relação direta com a paisagem, o que se planta e
os modos de preparo que cada região incorporou ao longo do tempo e
ajudam a revelar as peculiaridades de cada pedaço do Brasil.
Em
algumas cozinhas, o milho reina soberano. Em outras, a mandioca entra
com mais força. Há ainda festejos que incluem peixes, castanhas,
carnes curadas, embutidos, frutas, coco, pinhão, ervas e pratos que
talvez não apareçam no repertório de quem cresceu frequentando
apenas quermesses do Sudeste.
NÃO
É SÓ RECEITA
O
costume junino chegou ao Brasil ligado à tradição cristã trazida
pelos portugueses. Por aqui, recebeu influências indígenas e
africanas até se transformar na celebração que mistura santos
católicos, fogueira, dança, música, folclore e comida. Mas
expressões populares como o Bumba meu boi, muito presente no
Maranhão, também ajudam a mostrar como a comemoração ganhou
sotaques próprios.
Na
cozinha, a mistura se revela de forma ainda mais concreta. As
especiarias usadas no quentão e no vinho quente (ou vinhão, como é
chamado mais ao Sul), o arroz-doce, o bom-bocado e o quindim remetem
à presença portuguesa. Já preparações como bolo de fubá,
pipoca, canjica, pamonha e o quentão feito com cachaça carregam
marcas da culinária indígena e africana, elaboradas a partir do que
havia disponível. "As influências constroem nossa identidade,
incluindo a alimentar", lembra Chueri.
Para
entender por que a mesa muda tanto de um local para outro, a divisão
por estados diz menos do que parece. "Quando analisamos a
alimentação no Brasil é mais interessante pensarmos sob uma
perspectiva de divisão pelos biomas brasileiros ao invés de uma
divisão geográfico-política", destaca.
O
BRASIL DE VÁRIOS ECOSSISTEMAS
Na
Amazônia, essa leitura leva diretamente à floresta. A docente
lembra que o bioma, que representa 49% do território brasileiro,
oferece uma grande diversidade de raízes, castanhas e peixes.
No
período junino, o Festival de Parintins é uma das grandes
celebrações, com a mandioca como protagonista. Açaí, preparações
com peixes, maniçoba, vatapá, tacacá e bolo de macaxeira entram
nesse roteiro. A forte presença indígena, segundo a professora do
Senac São Paulo, se reflete não só na alimentação, mas, da mesma
forma, nas cores e na decoração.
O
Cerrado traz outro desenho. Conservas, curas de carnes, carne-seca,
carne de sol, pequi, castanha-de-baru, milho, mandioca e peixes de
água doce compõem o repertório. A migração nordestina deixou
marcas na culinária local. E, nesse caso, há um prato que Chueri
trata como presença obrigatória: o empadão (também chamado
empadão goiano).
A
Mata Atlântica, dona de uma biodiversidade muito grande, amplia a
oferta de frutas, enquanto o milho surge com força por causa do
plantio presente nesse ecossistema. Como o bioma acompanha o litoral
brasileiro, a culinária recebeu influência dos povos escravizados
trazidos ao país. Pamonha, curau e milho cozido estão entre as
presenças mais garantidas.
O
CARDÁPIO MUDA DE ENDEREÇO
Na
Caatinga, onde a festa encontra uma de suas maiores vitrines em
Campina Grande, na Paraíba, milho e mandioca aparecem com destaque,
acompanhados de carne-seca, baião-de-dois, cuscuz, pamonha e doces
com coco e amendoim. Pé de moleque e mungunzá completam essa mesa
marcada por heranças indígenas e africanas.
No
Pampa, o legado europeu pesa mais no jeito de comer. Embutidos,
polentas, carnes e ervas cultivadas no bioma fazem parte do
repertório mencionado pela docente. Por ali, amendoim e pinhão são
constantes no período junino.
No
Pantanal, a presença indígena e a paisagem alagada ajudam a
explicar a força dos peixes no cardápio. Mandioca e milho surgem em
preparações como chipas e sopa paraguaia, tradicionais nos eventos
juninos da região - sopa paraguaia, aliás, é uma torta de milho. O
caldo de piranha também é lembrado por Chueri.
Essa
variedade ajuda a explicar por que alguns pratos ficam mais
associados a determinados pedaços do país. No Centro-Oeste, o
cardápio junino recebe empadão goiano, pamonha doce ou salgada e
sopa paraguaia. Em estados do Sudeste, bolo de milho e canjica (à
base de milho branco) costumam estar entre os doces mais procurados.
No Sul, arroz carreteiro e pinhão completam o arraial.
NEM
TUDO ESTÁ NA MESA
Diante
de tantas variações, a pergunta do título funciona mais como
provocação do que como teste. Além das variações de nomenclatura
—como a confusão que sempre rola com mugunzá, canjica e curau,
cujos nomes mudam conforme a região —, mesmo quem conhece pamonha,
milho cozido, cuscuz e bolo de fubá se surpreende ao encontrar
maniçoba, tacacá, pequi, castanha-de-baru, chipa, sopa paraguaia,
caldo de piranha ou arroz carreteiro no roteiro junino.
Nos
eventos populares, essa lógica é identificada justamente porque a
comida costuma seguir o mapa. "Dificilmente encontramos um
hambúrguer, mas com certeza vamos encontrar pamonha", afirma a
professora.
Fonte:
https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2026/06/21