Milho, mandioca e amendoim costumam ser oferecidos cozidos, assados, fritos, em bolos, doces, salgados e preparos de diferentes texturas. "Esses alimentos vão estar em todas as festas", diz Paula Martins Chueri, docente da área de Gastronomia do Senac São Paulo.
A diferença está no peso que cada um ganha conforme o lugar. O que aparece na quermesse, no "arraiá" ou nas grandes celebrações tem relação direta com a paisagem, o que se planta e os modos de preparo que cada região incorporou ao longo do tempo e ajudam a revelar as peculiaridades de cada pedaço do Brasil.
Em algumas cozinhas, o milho reina soberano. Em outras, a mandioca entra com mais força. Há ainda festejos que incluem peixes, castanhas, carnes curadas, embutidos, frutas, coco, pinhão, ervas e pratos que talvez não apareçam no repertório de quem cresceu frequentando apenas quermesses do Sudeste.
NÃO É SÓ RECEITA
O costume junino chegou ao Brasil ligado à tradição cristã trazida pelos portugueses. Por aqui, recebeu influências indígenas e africanas até se transformar na celebração que mistura santos católicos, fogueira, dança, música, folclore e comida. Mas expressões populares como o Bumba meu boi, muito presente no Maranhão, também ajudam a mostrar como a comemoração ganhou sotaques próprios.
Na cozinha, a mistura se revela de forma ainda mais concreta. As especiarias usadas no quentão e no vinho quente (ou vinhão, como é chamado mais ao Sul), o arroz-doce, o bom-bocado e o quindim remetem à presença portuguesa. Já preparações como bolo de fubá, pipoca, canjica, pamonha e o quentão feito com cachaça carregam marcas da culinária indígena e africana, elaboradas a partir do que havia disponível. "As influências constroem nossa identidade, incluindo a alimentar", lembra Chueri.
Para entender por que a mesa muda tanto de um local para outro, a divisão por estados diz menos do que parece. "Quando analisamos a alimentação no Brasil é mais interessante pensarmos sob uma perspectiva de divisão pelos biomas brasileiros ao invés de uma divisão geográfico-política", destaca.
O BRASIL DE VÁRIOS ECOSSISTEMAS
Na Amazônia, essa leitura leva diretamente à floresta. A docente lembra que o bioma, que representa 49% do território brasileiro, oferece uma grande diversidade de raízes, castanhas e peixes.
No período junino, o Festival de Parintins é uma das grandes celebrações, com a mandioca como protagonista. Açaí, preparações com peixes, maniçoba, vatapá, tacacá e bolo de macaxeira entram nesse roteiro. A forte presença indígena, segundo a professora do Senac São Paulo, se reflete não só na alimentação, mas, da mesma forma, nas cores e na decoração.
O Cerrado traz outro desenho. Conservas, curas de carnes, carne-seca, carne de sol, pequi, castanha-de-baru, milho, mandioca e peixes de água doce compõem o repertório. A migração nordestina deixou marcas na culinária local. E, nesse caso, há um prato que Chueri trata como presença obrigatória: o empadão (também chamado empadão goiano).
A Mata Atlântica, dona de uma biodiversidade muito grande, amplia a oferta de frutas, enquanto o milho surge com força por causa do plantio presente nesse ecossistema. Como o bioma acompanha o litoral brasileiro, a culinária recebeu influência dos povos escravizados trazidos ao país. Pamonha, curau e milho cozido estão entre as presenças mais garantidas.
O CARDÁPIO MUDA DE ENDEREÇO
Na Caatinga, onde a festa encontra uma de suas maiores vitrines em Campina Grande, na Paraíba, milho e mandioca aparecem com destaque, acompanhados de carne-seca, baião-de-dois, cuscuz, pamonha e doces com coco e amendoim. Pé de moleque e mungunzá completam essa mesa marcada por heranças indígenas e africanas.
No Pampa, o legado europeu pesa mais no jeito de comer. Embutidos, polentas, carnes e ervas cultivadas no bioma fazem parte do repertório mencionado pela docente. Por ali, amendoim e pinhão são constantes no período junino.
No Pantanal, a presença indígena e a paisagem alagada ajudam a explicar a força dos peixes no cardápio. Mandioca e milho surgem em preparações como chipas e sopa paraguaia, tradicionais nos eventos juninos da região - sopa paraguaia, aliás, é uma torta de milho. O caldo de piranha também é lembrado por Chueri.
Essa variedade ajuda a explicar por que alguns pratos ficam mais associados a determinados pedaços do país. No Centro-Oeste, o cardápio junino recebe empadão goiano, pamonha doce ou salgada e sopa paraguaia. Em estados do Sudeste, bolo de milho e canjica (à base de milho branco) costumam estar entre os doces mais procurados. No Sul, arroz carreteiro e pinhão completam o arraial.
NEM TUDO ESTÁ NA MESA
Diante de tantas variações, a pergunta do título funciona mais como provocação do que como teste. Além das variações de nomenclatura —como a confusão que sempre rola com mugunzá, canjica e curau, cujos nomes mudam conforme a região —, mesmo quem conhece pamonha, milho cozido, cuscuz e bolo de fubá se surpreende ao encontrar maniçoba, tacacá, pequi, castanha-de-baru, chipa, sopa paraguaia, caldo de piranha ou arroz carreteiro no roteiro junino.
Nos eventos populares, essa lógica é identificada justamente porque a comida costuma seguir o mapa. "Dificilmente encontramos um hambúrguer, mas com certeza vamos encontrar pamonha", afirma a professora.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2026/06/21
Nenhum comentário:
Postar um comentário